I Klippans kommun finns en kostchef som vågar ifrågasätta den halvfabrikatskultur som är en norm inom svensk skolmat idag. Vi har ju hört en kostchef som säger att man måste ha tillsatser i maten för att förhindra sjukdomar. I Klippan finns Anita Broddesson som svarar även på det utslitna argumentet. Läs det mycket inspirerande brevet hon skrev till Skolmatens vänner om hur hon har lyckats med maten och upphandlingen.
"Krav och förväntningar på offentliga måltider är höga. Maten som serveras skall vara god och tilltalande och locka såväl barn som gamla att äta och må bra. Livsmedlen skall vara näringsrika, innehållsdeklarerade, spårbara och säkra ur hygiensynpunkt. Dessutom skall råvarorna helst vara svenska, GMO-fria, närproducerade, etiskt och miljövänligt producerade.
Inköp får inte ske godtyckligt. LOU måste följas och upphandling ske efter strikt regelverk, följa givna principer, vara transparant, icke diskriminerande, likabehandlande etc. etc. Dessutom gäller allt högre miljökriterier. Livsmedelsverket och Naturvårdverket har utarbetat och föreslår miljösmarta matval. Jordbruksverk, Fiskeristyrelse, Miljöstyrningsråd, LRF, alla har synpunkter på vad och hur livsmedel skall odlas, uppfödas, fångas och distribueras.
Kommuner går samman och hoppas på att större upphandlingar och kvantiteter skall ge bättre avtal med lägre priser. Grossisterna lovar lägre priser om man får leverera alla varugrupper, helst av eget varumärke, undanröjer därmed konkurrens och får allt större makt över upphandlingarna.
Priset är mer eller mindre avgörande i utvärderingen men var i upphandlingen ställs krav på själva livsmedlet, på dess smak, utseende, konsistens och inte minst innehåll? Vilken prioritet får kvaliteten på livsmedlen i utvärderingen? Hur bedöms kvaliteten? Vad är kvalitet? Vilka livsmedel ska väljas? Vem väljer? Grossisten? Upphandlaren? Kostansvarig?
Vad blev följden när priset och inte kvalitén är avgörande?
Korv med 34% kött och 26% fett! Chark och Sous Vide produkter med innehåll av potatis- eller majsstärkelse, maskinurbenad kyckling, sammanpressat kött eller fisk! Allt med så dåligt proteininnehåll i råvaran att det får sammanbindas med hjälp av E 450, 451, 452, och för att få smak, tillsätts glutamat och jästextrakt!
Livsmedelstillsatser behövs i många sammanhang, men om råvaran håller måttet, knappast smakförstärkare eller bindemedel, ej heller saltlakemarinerade produkter, vars enda uppgift är att binda vatten och att få varan tyngre!
Vem efterfrågar att korven, köttfärsen eller det färska köttet skall vara vakuumförpackat? Behövs en hållbarhet på 8-10 dagar i köket eller var det grossisten som behövde den för att klara av den långväga leveransen?
Varför nöjer sig offentlig verksamhet med undermåliga livsmedel?
Var i upphandlingen finns kunskapen och respekten för livsmedlen, för dess smak, konsistens, utseende, ursprung och inte minst innehåll? Vem tar ansvar för maten som serveras och för dess innehåll? Ge oss de livsmedel vi vill ha, rena, goda, näringsrika, odlade och uppfödda med respekt för djur och natur! Ställ krav och rata all "fuskmat" som vi inte vet följderna av i ett längre hälsoperspektiv!
Skall storhushåll och offentliga måltider vara med i "det nya matlandet" måste vi börja med att ställa krav på oss själva, på våra uppdragsgivare, upphandlarna och på grossister och på hela livsmedelsindustrin!
Klippans senaste livsmedelsupphandling
Klippans Kommun genomförde ny livsmedelupphandling under 2010.
Utvärderingskriterierna som ställdes var:
Kvalitet 35%
Sortiment 20%
Service 15%
Miljö 15%
Pris 15%
Ingen överprövning skedde!
Anita Broddesson
Kostchef, Klippans Kommun
anita.broddesson@klippan.se
0435-28493, 0734-398493"
Källa: http://www.skolmatensvanner.se/goda_exempel_klippan.php
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar